来源：安顺福 浏览人数：2 次更新时间：2024.02.03
趋势一：团餐社餐化，主打一个“鲜”字
在传统认知里，团餐就是“大锅饭”，仅限于填饱肚子，与美食的概念无关。但是，随着消费需求不断升级，“吃得好”“吃得健康”也逐渐成为团餐消费者的刚需，一些团餐企业开始主动与社会餐饮融合，提供更加丰富多样的餐饮服务，力求让团餐变得更美味营养。
根据中国饭店协会团餐专业委员会最新发布的《2023年中国团餐产业发展报告》显示，2022年中国团餐市场规模1.84万亿元，2023年预计达到2.1万亿元，同比增长高达16.9%，且每年的增速均高于餐饮行业平均水平。可以想象，随着菜品品质的提升，团餐的成长力还将继续上涨。
不过，“好吃”是一个非常主观的感受，正所谓“萝卜白菜各有所爱”，但其实“中国胃”也有共性的一面，比如“鲜”就是大江南北各路食客的共同追求。
所谓“鲜”，有三方面具体要求：
一是食材新鲜。新鲜的食材意味着更好的风味、更丰富的营养、更安全的品质保障，毫不夸张地说，新鲜食材是美食的根基;
二是现吃现做。中国消费者偏爱热气腾腾的“锅气”，现制菜品不仅具有最为浓郁的味道，也是国人心里向往的人间烟火气。
三是口感鲜美。有了上述两项做前提，鲜美的口感考验的是菜谱的科学性以及烹饪的技艺。这不是通过添加鸡精、味精等调料制造出的“重口味”，而要确保食材的原汁原味，自然天成。
为了达到这三方面要求，团餐企业需要一个高度标准化的流程来实现保质保量快速出餐。即用标准化的食材、标准化的制作流程，获得现制口感、锁住营养，实现标准化出品。
因此，对于“保鲜”这件事，不能只依靠终端的食堂，上游的食材供应链企业也可以大有作为。例如，望家欢在食材生产上，深知好食材要从“头”开始，因而近年来一直在大力布局生产基地，通过订单农业输出标准，管控农业投入品，实现标准化、科学化的种植和养殖，从根源提升食材的品质、安全性与标准化程度。
同时，好食材也需要好的流通设施来保鲜。对此，望家欢在近30年的发展中不断地“鸟枪换炮”，从早年创业时的三轮车、小货车，到专业的冷藏车，再到基于物联网系统打造的全程冷链配送体系，确保每一份食材在“田间到餐桌”的过程中都能安全无虞，新鲜如初。
趋势二：食材本地化，因地制宜开展个性化服务
如今，团餐企业越来越多地采用本地生产的食材。首先，从运营效率来看，本地食材的采购成本相对较低，且运输距离短，可以有效降低采购成本;其次，从消费趋势来看，各地消费者饮食习惯不同，对本地菜品和食材都更偏爱;此外，从社会效益来看，采用本地食材可以促进当地农业的发展，带动当地就业和农民致富。
对此，团餐企业需要从两方面采取措施。一方面，在菜品设计上需要因地制宜，但又不能因循守旧，要在本地特色的基础上推陈出新，增加品类，适当改良口味，打破菜品边界，让消费者常吃常新。
另一方面，在食材采购上，团餐企业也需要专业化的供应商在本地建立稳定的供货网络。例如，望家欢在建立全国直采体系的同时，也打造了区域联采的成熟供应链系统，重点支持食材的本地化采购，尤其在一些帮扶地区，集团借助当地的学生餐等业务，通过订单农业模式建立起农校对接的桥梁，推动本地产品优先在本地消化，为当地食材建立“内循环”出口。
此外，还会兼顾本地饮食喜好，开展一些个性化服务。例如，云南云南公司会提供米线等特色食品;在一些少数民族比较集中的地区，清真餐需求较多，望家欢的相关分、子公司便会在运营流程、场地管理等方面进行优化，确保清真食品与普通食材的分类存储和配送，并与具备清真资质的供应商合作，充分尊重不同民族的文化习俗。
趋势三：烹饪预制化，带动农产品产地初加工发展
如前所述，团餐产业需要标准化的食材来保障“新鲜度”。考虑到农产品本身的非标准性，对初级食材进行“预制”就成为必要的步骤。需要指出的是，预制食材与预制菜并非同一范畴的概念，虽然2023年，预制菜遭遇了一波舆论危机，但消费者反感的是滥用添加剂、缺少新鲜度的工业成品，而非作为半成品的新鲜食材。
事实上，“预制”已经成为团餐行业的大势所趋。首先，“预制”不仅可以提高食材的标准化程度，保证食材质量的一致性与口感的稳定性，帮助团餐企业提高菜品质量。
同时，预制食材也更符合团餐烹饪方式的变革需求。在人力、场地等成本高涨的当下，一些大型团餐企业甚至开始采用“炒菜机器人”来代替人工，进一步增强了对于标准化食材的需求。而预制食材可以实现批量生产，还能减少繁琐的切配等准备工作，缩短烹饪时间，助力团餐企业降低成本，提高运营效率，也更符合绿色环保的产业趋势。
此外，“预制”也是践行产业融合、促进农产品“接二连三”的有效途径。食材的预制一般需要前置到农产品生产环节，也就是通过产地初加工，减少流通中的损耗浪费与餐饮端的环保压力，更重要的是能够帮助产地端提升农业产业化水平，将更多的利润留给农民，实现经济效益与社会效益的双赢。
